Il ragù è uno dei sughi più celebri della cucina italiana, un condimento ricco e corposo che accompagna la pasta da generazioni. La sua storia affonda le radici nell’Italia del XIX secolo, anche se già in epoche precedenti esistevano preparazioni a base di carne cotta lentamente con pomodoro e aromi. Il termine “ragù” deriva dal francese “ragouter”, che significa “stimolare l’appetito”: un richiamo immediato alla sua funzione principale, ossia rendere ogni piatto di pasta saporito e completo.
Negli anni, ogni regione italiana ha sviluppato il proprio ragù con caratteristiche uniche. In Emilia-Romagna nasce il celebre ragù alla bolognese, delicato e lento nella cottura, dove la carne macinata si unisce a un soffritto di verdure, vino bianco e un filo di latte. Nel Sud Italia, invece, il ragù diventa più corposo, con pezzi di carne interi che cuociono a lungo nel pomodoro, come nella tradizione napoletana o siciliana. Qui il sugo assume quasi la forma di un piatto unico, intenso e saziante, capace di arricchire anche le ricette al forno come lasagne e timballi.
La carne: la base di ogni ragù
La carne è l’ingrediente fondamentale del ragù e la sua scelta è determinante per ottenere un sugo pieno di gusto. Tradizionalmente si utilizza un mix di manzo e maiale, perché la combinazione dei due conferisce un perfetto equilibrio di sapori. Per il manzo, i tagli più indicati sono quelli magri ma con tessuto connettivo sufficiente a sciogliersi durante la lunga cottura, come il cappello del prete o la spalla. Questi tagli rilasciano sapore senza rendere il sugo troppo grasso. Oggi è facile trovare carne di ottima qualità anche nei supermercati: infatti, catene come Bennet offrono un’ampia scelta di carne di manzo fresca, proveniente da allevamenti selezionati, perfetta per il ragù. Per il maiale, invece, i tagli migliori sono la spalla e la pancetta. La spalla dà morbidezza e struttura al ragù, mentre la pancetta aggiunge un leggero sentore di grasso che conferisce al sugo un sapore rotondo e avvolgente.
Gli ingredienti e la preparazione
Oltre alla carne, il ragù si costruisce su un soffritto di cipolla, carota e sedano, tritati finemente. Questo fondo conferisce dolcezza e struttura al sugo, valorizzando la carne. La rosolatura deve essere lenta e uniforme, così da far sprigionare tutti gli aromi. Il vino bianco serve a deglassare la pentola, raccogliendo i succhi e intensificando il sapore.
Il pomodoro, fresco o in passata, viene aggiunto dopo la rosolatura e diluito con un po’ di brodo se necessario. La cottura è lunga e dolce: 2-3 ore di fuoco lento permettono alla carne di diventare tenera, quasi a sciogliersi nel sugo, e ai sapori di fondersi completamente. Negli ultimi minuti, un filo di latte o panna attenua l’acidità del pomodoro e rende il ragù più cremoso. Aromi come pepe, alloro o un pizzico di noce moscata completano il tutto senza sovrastare il gusto principale.
Come gustare il ragù
Il ragù trova il suo compagno ideale nella pasta fresca, come tagliatelle e pappardelle, ma anche nella tradizionale lasagna. Può essere anche utilizzato per altri piatti di pasta al forno, come ad esempio i cannelloni oppure i timballi, diventando protagonista di ricette che raccontano storia e tradizione.
In ogni casa italiana, il ragù ha una storia personale, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti che lo rendono unico. Non è solo un sugo: è memoria, cultura e gusto, un simbolo della cucina italiana che emoziona con semplicità e genuinità.
