Notizie dal Territorio

Le Erbe nella tradizione culinaria Lucana


L’impiego delle erbe1 spontanee commestibili (fitoalimurgia) ha da sempre rappresentato, insieme alla caccia, una risorsa indispensabile per la sopravvivenza dell’essere umano. Questo soprattutto nei periodi di maggiore difficoltà, quando a causa  delle guerre, delle catastrofi naturali o delle epidemie, le popolazioni si trovavano a fronteggiare gravi carenze alimentari e non riuscivano neanche a svolgere le normali pratiche agricole. Sotto quest’ottica il popolo Lucano è stato condizionato nella propria evoluzione storico-culturale, creando inconsapevolmente una specifica tradizione in campo culinario. La cucina lucana ha origini antiche ed alcune ricette tipiche, strettamente legate all’essenza rurale di questo popolo, contadino e pastore, sono state tramandate fino ai giorni nostri: la Basilicata esprime ancora oggi una gastronomia poco stravolta da derive commerciali, un orientamento che  rappresenta lo spirito di un territorio tra i migliori nella conservazione della qualità e dei prodotti tradizionali. Come affermano gli esperti di gastronomia, si tratta di una cucina povera ma genuina nata dal “poco” e dalla creatività delle massaie, semplice ed essenziale ma particolarmente gustosa. Realizzavano ricette con le quali riuscivano a imbandire tavole per famiglie quasi sempre molto numerose. La cucina locale era soprattutto vegetariana perché i vegetali, almeno nei giorni non di festa, erano preponderanti sulla carne, sui prodotti caseari e ancor più sul pesce. Le raccolta delle erbe selvatiche era legata alle stagioni; esse davano gusto e corpo alle minestre, in genere vegetali o più raramente miste a carne, sostituendo spesso il quotidiano piatto di pasta e costituendo molte volte il piatto unico.

La Basilicata annovera un gran numero di erbe spontanee all’interno del suo territorio, tra le più conosciute ricordiamo gli Asparagi (Asparagus acutifolius L.), Bieta selvatica (Beta vulgaris L.), Borragine (Borago officinalis L.), Cicoria (Cichorium intybus L.), Rucola (Eruca sativa Miller), Origano (Origanum vulgare L.),  Mentuccia (Calamintha nepeta L.), Malva (Malva sylvestris L.); da sempre si prestano per diverse preparazioni, dalle insalate alle zuppe, alle frittate ecc. Il prodotto più rappresentativo è il cosiddetto “lampascione”(Muscari Comosum), bulbo selvatico di colore rosato simile ad una cipolla, dal sapore amarognolo ma dalle molteplici virtù benefiche.

Tra le spezie2 più usate c’è il peperoncino, consumato soprattutto nell’area occidentale della Basilicata, rappresenta insieme al finocchio selvatico l’aroma caratteristico di alcune tipologie di Lucanica3. Importanti nella cucina regionale della Basilicata sono le erbe aromatiche4, fra queste la salvia e il rosmarino usate principalmente come condimento per la carne, il timo e soprattutto l’alloro accompagnano svariate ricette (primi, secondi ecc.), l’origano usato spesso per le “strazzate” (focaccia), la menta dal gusto inconfondibile è presente anche in alcune tipiche zuppe fredde.

Da sfatare sono alcune credenze secondo le quali tutto ciò che viene mangiato dagli animali può essere tranquillamente mangiato anche dall’uomo. In effetti il nostro apparato digerente è molto diverso da quello degli animali poligastrici (ruminanti) che demoliscono molte sostanze tossiche grazie all’azione dei batteri presenti nel rumine e che sono anche dotati di un diverso corredo enzimatico. Quindi il modo più corretto di approcciare l’uso gastronomico delle piante selvatiche, così come avviene per i funghi, è quello di imparare ad identificare con sicurezza le singole specie commestibili magari facendosi aiutare da un esperto.

Le erbe spontanee alimentari e il loro uso nel tempo, diventano uno spunto straordinario per un possibile ritorno alla semplicità e alla natura negli stili di vita dell’uomo iper-industrializzato e succube degli stress del terzo millennio. Tale riscoperta parte dal recupero delle conoscenze tradizionali dei territori e degli entroterra rurali, dove la flora spontanea rappresenta un vero tesoro da preservare. Viviamo in un epoca particolare in cui per la prima volta nella storia dell’umanità, siamo chiamati a decidere per il futuro della Terra. Un futuro che può esistere solo se ritroviamo la sacralità della natura, e, questo, a partire dalla consapevolezza della sua fragilità.

Federico Poletta

 

Con erbe1 si indicano generalmente piante basse con fusto verde e non legnoso; solitamente si tratta di piante annuali, ma non sono rare le specie sempreverdi, biennali o perenni.

Le spezie2 sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanze vegetali, spesso dal basso valore nutrizionale, usate soprattutto come additivi per dare sapore ad un alimento.

La Lucanica3 è un genere di insaccato prodotto solitamente con carne di maiale, diffuso in Basilicata ed in alcune regioni del nord Italia.

Le aromatiche4 sono piante dotate di una o più sostante odorose spesso gradevoli, usate come profumi, cosmetici e bevande o per condimenti. È il composto chimico che determina la natura aromatica della sostanza e la sua gradevole azione olfattiva e gustativa.

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