“Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia” è il titolo di un saggio filosofico del 1862, scritto da un personaggio che non ha bisogno di presentazioni: Ludwig Feuerbach, filosofo tedesco (anzi, bavarese) sostenitore di un materialismo radicale e anti-idealistico. E quindi il punto il punto di partenza del convegno “Siamo quello che mangiamo!”, tenutosi a Milano presso l’auditorium “San Fedele” in via Hoepli, potrebbe addirittura essere filosofico. Tuttavia, visto che l’iniziativa è stata presa da Fondazione Eni Enrico Mattei (Feem), Parco nazionale dell’Appennino Lucano Val d’Agri-Lagonegrese (Pnal), comune di Sarconi (Potenza) e Consorzio Fagiolo di Sarconi Igp, in collaborazione con l’associazione “La Tavola Italiana”, c’è da pensare che gli organizzatori non avessero in mente la critica al neoplatonismo o alla religione, obiettivo del grande bavarese di cui sopra.
In realtà s’è parlato delle virtù nutrizionali e terapeutiche dei prodotti tipici, come i fagioli di Sarconi, che hanno alle spalle un marchio Igp, e quindi un disciplinare di produzione. Ci troviamo dunque in un territorio comprendente undici comuni in provincia di Potenza, dove la disponibilità d’acqua e le basse temperature estive conferiscono ai legumi un sapore assolutamente particolare, tendente al dolce.
Durante il convegno Giuliana Bianchi, docente di chimica analitica presso l’università di Potenza, ha illustrato le proprietà ipoglicemizzanti e ipocolesterolemizzanti dei fagioli di Sarconi; e inoltre Angelo Bencivenga, ricercatore della Feem, ha presentato i principali risultati di ricerca della Fondazione nell’ambito del turismo sostenibile in Basilicata. In particolare, sono stati illustrati gli studi legati al turismo enogastronomico, lanciando il portale e-nutrition, dedicato alla divulgazione scientifica della nutrizione con focus sulla dieta mediterranea e sui prodotti “made in Basilicata”. Il convegno è proseguito con una sessione a cura dell’associazione “La Tavola Italiana” dal titolo “La salute vien mangiando”, che ha approfondito con autorevoli esperti il tema del rapporto tra cibo e salute in ambito sanitario, medico, culturale, artistico e di business.
E dato che il pomeriggio è stato dedicato al rapporto territorio-alimentazione naturale-benessere, chiedo al presidente del Parco dell’Appennino Lucano, Domenico Totaro, perché l’Ente da lui presieduto s’impegna in simili iniziative.
Il Parco – precisa Totaro – fin dalla sua fondazione, nel 2007, opera a sostegno di progetti di valorizzazione dei prodotti d’eccellenza del cosiddetto “Paniere del Parco”. Una delle finalità dell’iniziativa di Milano è quella di intercettare un target medio-alto disposto ad acquistare questi prodotti e capace di apprezzarne l’effettiva qualità. Il nuovo obiettivo diviene quello di superare il valore commerciale di “prodotto di massa” per trasformare il Fagiolo Igp in “prodotto di nicchia”, inserendosi nel filone del benessere legato al cibo. Insieme agli altri organizzatori del convegno, siamo partiti dallo studio dei cambiamenti dei gusti di una fetta di consumatori italiani, sempre più attenti alla qualità dei prodotti portati in tavola. Ma vogliamo anche far conoscere questo legume ad un target straniero, interessato al cibo salutare.
Quali sono gli altri prodotti del territorio che meriterebbero una vetrina nazionale?
Potrei parlarle del “Canestrato di Moliterno”, ottenuto dalla trasformazione di latte di pecore e capre la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e comunque da fieni prodotti nell’area indicata dal disciplinare. La lavorazione del latte acquista una connotazione particolare per via della pressatura della cagliata, fatta a mano all’interno dei canestri fino a compattarla. A pasta dura uniforme, è di colore giallo paglierino e ha un sapore piccante, forte ed aromatico. Il latte per la produzione deve provenire dai comuni (tutti lucani) espressamente indicati dal disciplinare. La stagionatura, invece, deve avvenire esclusivamente nei fondachi della zona tradizionalmente vocata. Il regime climatico del comune di Moliterno è determinante nella dinamica del ciclo di stagionatura. Il sapore del Canestrato di Moliterno è leggermente piccante; è come formaggio da tavola quando è fresco, preferibilmente da grattugiare quando è stagionato.
Presidente, tanto per parlare di attualità, la Val d’Agri è da anni conosciuta per le estrazioni petrolifere: avete il più grande giacimento di idrocarburi dell’Europa continentale. Com’è la convivenza fra Parco e pompe di estrazione?
Non solo con le pompe, ci sono anche i centri di trattamento e desolforazione – aggiunge Totaro – come il Centro Olio di Viggiano, ai confini del Parco. È una convivenza complicata, per dirla tutta. L’industria energetica di per sé rappresenta un danno d’immagine per l’area nel suo complesso. Non è semplice per i sindaci, i produttori e il Parco, che si adoperano per valorizzare le produzioni tipiche e l’enogastronomia di questa parte della Basilicata, far digerire a visitatori e turisti la vicinanza tra installazioni potenzialmente inquinanti e la natura incontaminata delle vallate e delle colline circostanti. E poi la fauna del parco (ad esempio il lupo, l’istrice, il capovaccaio, la lontra) costituita da molte specie che soffrono la presenza degli insediamenti umani, è messa a rischio dalla contaminazione dell’acqua e dell’aria.
Io spero che il convegno sia servito a ricordare a tutti che non solo siamo quello che mangiamo, come affermava Feuerbach fin dal 1862, ma nel 2016 siamo ciò che devastiamo. In altri termini, la mancanza di rispetto per la madre terra si traduce in un danno immediato per la nostra salute: e perciò schierandoci a difesa dei prodotti tipici, e dei relativi territori, in realtà difendiamo noi stessi.
