E’ la stagione del trionfo delle insalate di pasta con cruditè alla salsa di soia di carote, zucchine, peperoni, sedano e funghi, di cavatelli freschi con rucola e cacioricotta, dei classici e semplici spaghetti pomodorini freschi e basilico, per i primi, e di insalata di pollo con pomodorini, ortaggi, mais e cous cous, di carpaccio di bresaola con rucola e parmigiano, di insalatona cheese con lattuga iceberg, robiola , carciofi. pomodori secchi e rucola, ciambotta lucana fredda per i secondi. Sulla tavola dell’estate cambiano i sapori con i prodotti dell’orto. Complice il caldo, in estate l’appetito si fa sentire meno che in altre stagioni dell’anno e molte persone preferiscono saltare i pasti commettendo l’errore di digiunare; in realtà, contrariamente a quello che si potrebbe pensare, esistono alcuni cibi “amici” che non appesantiscono e, se assunti nella dieta giornaliera, consentono di affrontare meglio le alte temperature tipiche del periodo, dicendo addio al sudore.
Chi non rinuncia d’estate alle nuove identità gastronomiche e non abbassa la qualità del cibo e la creatività dei piatti è il Black Pepper di Potenza, ristorazione di tendenza per impiegati-lavoratori che non sono ancora in ferie. Cambia il menù, più fresco e digeribile, ma non la possibilità di scelta tra tre piatti di pasta e tre secondi di carne bianca o pesce o insalatona-piatto unico.
Alcune delle novità dei menù dell’estate 2018, secondo la creatività dello chef Roberto Pontolillo: Fagottini di pollo al rosmarino cotti al forno allo Chardonnay; Moussaka greca con patate, carne di vitello Irlandese, melanzane e formaggio; polpette vegetariane alla contadina, polpette di Pane, formaggio e prezzemolo su letto di pomodoro fresco al basilico, insalata di seppie, patate e fagiolini con prezzemolo e limone. La novità sostanziale che – dice Antonio Sabia, giovane ristoratore – è come trasmettere dalla tavola l’atmosfera di vacanza. Idealmente la pausa pranzo – continua Sabia -dovrebbe essere un momento di riposo, di recupero delle energie spese, di relazione con i colleghi di lavoro, di liberazione dallo stress. D’estate è ancora più carica di valori e pertanto ci carica di responsabilità perché non si limita al solo mangiare ma i potentini ricercano nuove emozioni-sapori, una sorta di evasione dalla più pesante routine di lavoro quotidiano. Così concepita la pausa pranzo può diventare un’occasione per provare nuovi gusti e sapori per riprendere l’attività di lavoro con una “marcia in più”. Se poi c’è anche soddisfazione – afferma Sabia – abbiamo raggiunto l’obiettivo. L’innovazione si muove all’interno di due vincoli ben precisi e definiti. Il primo è il prezzo. Bisogna creare e proporre dei menu completi con un costo al pubblico di 11 euro a pasto completo. Il secondo è l’aspetto nutrizionale: meglio puntare su proposte equilibrate e salutistiche. Nonostante le difficoltà di mercato, il pranzo resta un caposaldo fondamentale per l’economia degli operatori, e sarà anche il momento di consumo che prima degli altri reagirà positivamente al riprendersi dell’economia nazionale. Più e diverse modalità ristorazione devono convivere perché la ristorazione cambia in base al periodo storico, alle mode, alle tecnologie, alle stagioni ma non tradendo gusto e qualità e l’ottimismo in cucina, dove si fanno largo nuove identità gastronomiche.
