La narrazione di Carmen De Rosa scorre tra i simboli culinari del Natale Lucano rivisitati dal rinomato Chef Emilio Pompeo, nelle cui mani il Natale non è una scadenza del calendario, ma una “commedia della fratellanza” che si consuma tra i fumi della cucina.
Definirlo cuoco è decisamente riduttivo, lui che ha saputo farsi poeta tra i vicoli di Sant’Angelo Le Fratte, approdato quasi per caso nel “Paese delle Cantine e dell’Arte” dove ogni angolo è espressione creativa contemporanea.
Nei suoi piatti delle feste, lo Chef Narrante mette in scena il passaggio dal sacro al profano, trasformando gli ingredienti invernali in veri e propri amuleti della memoria.
Per le feste, Emilio narra il “matrimonio” perfetto tra le verdure amare del territorio (scarola, cicoria, verza) e le carni povere. Nella sua narrazione, non è solo una zuppa: è l’unione tra la terra e il focolare, un rito purificatorio che prepara lo spirito e il palato alla gioia della festa.
Il Baccalà poi è l’ospite che viene dal Mare, il piatto principe della Vigilia.
Pompeo lo racconta come un viaggiatore che dalle fredde acque del Nord approda tra le montagne lucane. Il piatto spesso servito con i peperoni cruschi o in una delicata tempura alla birra artigianale locale, Emilio ne esalta la “pazienza” (quella necessaria per dissalarlo) paragonandola alla pazienza dei contadini che attendono il ritorno dei propri cari per il cenone.
Le “Scarpetta” è spesso accostata ai Primi della Tradizione, che siano i fusilli fatti a mano con il particolare ferretto o le lagane lucane, per Natale Emilio propone la “pasta del ritorno”. Il sugo deve essere quello che ha “pippiato” per ore, capace di macchiare non solo il piatto, ma il cuore. Racconta il rito della scarpetta come l’atto di massima gratitudine verso chi ha cucinato: un applauso silenzioso fatto con un pezzo di pane, e mi perdo nell’immaginario di gestí antichi, mentre le sue parole resettano la tavola per preparare le papille al dessert.
“Dulcis in fundo” son quelli della Condivisione, gli Struffoli e i Calzoncelli. Nel gran finale delle feste, lo Chef mette l’accento sul miele, l’oro dolce che unisce. I suoi calzoncelli ripieni di castagne e cioccolato diventano, nel suo racconto, piccoli scrigni che racchiudono i segreti del bosco invernale.
“A Natale,” ama ripetere Emilio davanti ai suoi ospiti a Palazzo Giachetti, “non si mangia per sfamarsi, ma per riconoscersi.” Ogni chicco di struffolo è un desiderio, ogni crosta di pane è un pezzo di storia che restituisce quel sapore autentico che non vogliamo dimenticare.
Carmen De Rosa
